Forberede hjemmelavede syltetøj derhjemme Det er en af de skikke, der har gjort et stærkt comeback: den giver dig mulighed for at få mest muligt ud af sæsonbestemte råvarer, spare penge og fylde dit spisekammer med glas, der praktisk talt er skatte. Langt fra at være noget "forældet" laver, konserverer og mærker flere og flere mennesker deres egne glas med marmelade, grøntsager, syltede agurker eller fisk i olie.
Udover at være praktisk er det også en aktivitet at lave marmelade Kreativ, underholdende og meget givendeDu kan eksperimentere med krydderier, kombinere frugt og grøntsager, kontrollere mængden af sukker, salt eller olie og nyde naturlige fødevarer året rundt. For at sikre, at alt er sikkert, skal du dog følge meget klare hygiejne- og sanitetsretningslinjer og lære, hvordan du steriliserer, pakker og vakuumforsegler korrekt.
Hvad er hjemmelavet marmelade, og hvorfor er det værd at lave?
Når vi taler om hjemmelavet marmelade, mener vi enhver mad, der udsættes for en forlænget konserveringsproces gennem salt, sukker, eddike, olie, dehydrering eller varmebehandling, og derefter opbevares i lufttætte beholdere, normalt glas.
Målet er forhindre udviklingen af mikroorganismer (bakterier, svampe, gær…) og forlænge madens holdbarhed i uger, måneder og endda år, samtidig med at dens smag, tekstur og nogle af dens næringsstoffer bevares så meget som muligt.
Blandt de vigtigste fordele ved at lave konserves derhjemme er følgende: udnyttelse af overskud fra haven eller markedet, de økonomiske besparelser på mellemlang sigt og muligheden for at have frugt, grøntsager eller fisk uden for sæsonen uden at være afhængig af industriprodukter.
En anden stor fordel er fuld kontrol over ingredienserDu kan reducere saltindtaget ved at følge en natriumfattig kost, mindske sukkerindtaget, undgå unødvendige tilsætningsstoffer og altid vælge friske råvarer af høj kvalitet.
De mest almindelige typer hjemmelavede marmelade
At kende dem hjælper med at vælge den metode, der bedst passer til hver ingrediensda der er flere vigtige kategorier, hver med sine egne særlige forhold vedrørende tilberedning, tilberedningstid og forbrugsmåde.
Syltetøj, konserves og kompotter De er nok de mest populære søde marmelade, ideelle til at bruge modne, lidt bløde eller meget rigelige frugter, såsom jordbær, ferskner, blommer eller bær.
Disse præparater opnås madlavning af frugt med sukker indtil der opnås en tyk, blank tekstur. Sukkeret giver ikke kun sødme, men fungerer også som konserveringsmiddel ved at reducere vandaktiviteten og hæmme mikrobiel vækst.
Mange traditionelle opskrifter bruger en andel af 1:1 forhold mellem frugt og sukkerDerhjemme kan du dog reducere frugtens vægt med op til 60-70%, hvis den tilberedes grundigt og pakkes og steriliseres korrekt. De kan smages til med kanel, vanilje, kardemomme, citrusskal eller endda et strejf af likør.
For nemt at genopfylde glassene anbefales det at bruge bredmundede tragte og lufttætte krukker, som gør det nemt at fylde dem hurtigt, mens marmeladen stadig er varm.
masse syltede agurker og marmelade i eddike De udgør en anden stor familie: syltede agurker, gulerødder, blomkål, forårsløg, peberfrugter, skalotteløg, squash, blandede grøntsager ... og endda let syrlige frugter.
I denne type marmelade er hovedingrediensen eddike med tilstrækkelig syre (minimum 5% eddikesyre), som ofte kombineres med vand og salt. 50% eddike og 50% vand Det er en meget anvendt formel til at sikre en pH-værdi under 4,6, selvom den i stærke syltede agurker kan nå 100% eddike.
Det er almindeligt at tilsætte aromatiske urter som dild, laurbærblad, rosmarin, timian eller estragon, og hele krydderier (sennep, peber, koriander, spidskommen osv.) for at tilføje nuancer. Før eddike gennemgår mange grøntsager en præ-saltlage hvilket er med til at forbedre tekstur og smag.
den dåsegrøntsager og bælgfrugter I vand, bouillon, saltlage eller olie er de en meget bekvem basisvare i spisekammeret: ristede peberfrugter, ærter, spinat, kogte kikærter, asparges, grønne bønner, hjemmelavet tomatsauce…
Maden forkoges normalt til den ønskede grad, glassene fyldes og dækkes derefter med den valgte væske, idet der altid efterlades lidt plads øverst. For at sikre sikkerheden af disse konserves (især fødevarer med lavt syreindhold) anvendes en tilstrækkelig varmebehandling ved længerevarende tilberedning i vandbad eller trykkoger.
Un køkken termometer Og en god gryde eller kasserolle hjælper med at kontrollere temperaturer og tider for at undgå risici som botulisme.
På den anden side frugter i sirup De består af frugtstykker kogt i en sukker- og vandsirup med varierende densitet: let, medium eller tyk. Ferskner, pærer, kirsebær, abrikoser eller kombinationer af forskellige frugter er typiske.
Disse marmelader er højt værdsatte i bagværk, kolde desserter eller som tilbehør til yoghurt og is. Siruppen kan smages til med kanelstænger, kardemomme, vanilje, peberkorn eller laurbærbladeDe pakkes i varmebestandige glas eller flasker og undergår også varmebehandling for at sikre en vakuumforsegling.
Blandt syltede konserves er det værd at nævne specifikke tilberedninger såsom chutneys og relish, meget populær i angelsaksisk og indisk køkken.
Chutneys er marmelade søde og sure frugter og/eller grøntsager De koges langsomt med eddike, sukker og en generøs blanding af krydderier (karry, ingefær, spidskommen, sennep, koriander, nelliker osv.). De har normalt brug for en macerationsperiode på 6 til 8 uger, for at smagene kan sætte sig, og for at eddikens overskydende syre kan fordampe.
Relish er derimod primært lavet med hakkede grøntsager og indeholder mindre eddike; de kan spises næsten dagen efter, selvom deres holdbarhed er kortere, omkring seks måneder, og når de er åbnet, anbefales det at forbruge dem inden for en uge.
Ideelle frugter til syltetøj, kompot og sirupper
Ikke alle frugter opfører sig ens, når de er kogte eller på dåse. For at opnå stabile og smagfulde syltetøj er det bedst at vælge de rigtige. frugt på sit optimale modningspunkt, uden stød eller beskadigede områder.
Stenfrugter som f.eks. ferskner, blommer, abrikoser eller kirsebær De er perfekte på grund af deres faste og aromatiske frugtkød, som tåler tilberedning godt og bevarer en god tekstur i både marmelade og sirup.
Skovfrugter (jordbær, hindbær, brombær, blåbær) er kendte for deres intens farve og kraftig smagIdeel til tykke marmelade og kompotter. De kan have brug for lidt mere sukker, eller de kan kombineres for at justere pektinindholdet.
Andre meget alsidige frugter er æble og pæresom fungerer godt i både glatte kompotter og krydrede chutneys eller blandes med andre frugter med mindre pektin for at forbedre den endelige konsistens.
Tropiske frugter (ananas, mango, papaya) egner sig til eksotiske marmelade og chutneys, mens citrusfrugter (appelsin, citron, grapefrugt) giver mulighed for tilberedning af syltetøj duftet med sin skræl og aromatiske marmelade i skiver, strimler eller både.
Vigtige hygiejne- og sanitetsforanstaltninger
For at hjemmelavet marmelade skal være sikker, er det ikke nok, at den smager godt; det er vigtigt at overholde [reglerne for konservering af fødevarer]. hygiejne- og varmebehandlingsstandarder meget specifik. Hvis man springer et af disse trin over, kan det føre til produktændringer eller i værste fald alvorlige forgiftninger såsom botulisme.
Det første man skal kontrollere er, at Glaskrukker og deres låg er i perfekt standIngen rust, ingen deformation, ingen buler eller revner. Krukkerne kan genbruges, men lågene bør udskiftes hvert år, da gummiet mister effektivitet og let ruster.
Før du starter, skal du Vask alt køkkenudstyr grundigtKnive, skærebrætter, gryder, tragte, tænger, sier, øser osv. Hvis du har en opvaskemaskine med højtemperaturprogrammer, kan du udnytte det og derefter afslutte processen med sterilisering.
Håndtering af fødevarer kræver også omhu: det er vigtigt vask hænderne godt Før du skræller, hakker eller fylder glas, skal du undgå at hoste eller nyse i nærheden af åbne glas, og altid arbejde på rene overflader.
Når syltetøjet er lavet, fyldes glassene, så der er 1 til 2 cm fri plads til låget, luftbobler fjernes med et rent redskab, og processen fortsætter derefter. den endelige varmebehandling (bain-marie eller trykkoger) ved at tilpasse tid og temperatur til hver enkelt madvare.
Efter forarbejdning er det vigtigt mærk hver krukke Mærk dåserne med indhold og tilberedningsdato, og opbevar dem et køligt, tørt og mørkt sted. De fleste anbefales at blive indtaget inden for 12 måneder, selvom nogle, hvis de tilberedes korrekt, kan holde sig mellem 1 og 5 år.
Metoder til sterilisering af krukker og låg
Sterilisering af beholderne på forhånd er et af de vigtigste trin i hele processen. Der er flere måder at gøre dette på derhjemme, alle gyldige, så længe tiden og temperaturen overholdes.
Den mest klassiske metode består af steriliser i en almindelig beholderVask glassene og lågene, placer dem i en stor gryde, dæk med vand, og lad det simre forsigtigt i 10 til 15 minutter. Hæld derefter vandet fra på hovedet på et rent klæde, og pas på ikke at røre indersiden.
En anden meget praktisk mulighed er ovnsteriliseringPlacer de rene glas på bagepladen, og sørg for at de ikke rører hinanden, og det samme gælder lågene. Sæt alt i ovnen, mens den stadig er kold, indstil den til ca. 120-150 °C (250-300 °F), og bag i ca. 20 minutter, når den har nået denne temperatur. Lad glassene stå i ovnen, indtil de skal bruges, for at undgå termisk chok.
Glas kan også steriliseres i mikrobølgeovnAltid uden metallåg. Fyld glassene halvt op med vand, programmer dem til ca. 3 minutter ved 800 W, fjern dem forsigtigt for at undgå forbrændinger, tøm dem, og placer dem på hovedet på et rent klæde. Lågene koges i dette tilfælde i en separat gryde i 10 minutter.
Nogle mennesker bruger opvaskemaskine til høj temperatur som en steriliseringsmetode, selvom den kun er pålidelig, hvis apparatet når mindst 70 °C i en del af cyklussen. Alligevel foretrækker mange at kombinere det med en efterfølgende kogning, især til højrisikokonserves.
Det skal ikke glemmes, at andet emballagetilbehør, som f.eks. tragte, pincetter eller tængerDet er også tilrådeligt at koge eller desinficere dem, hvis de kommer i kontakt med indersiden af glasset eller den varme marmelade.
Korrekt emballering og vakuumfremstilling
Korrekt emballering og vakuumfremstillingNår glassene er steriliseret, og syltetøjet er klar og varmt, kommer den afgørende fase: fylde, lukke og støvsuge så produktet forbliver i god stand i flere måneder.
Fyld flasken forsigtigt og undgå at sprøjte på kanten. Dette er vigtigt. efterlad et frirum på 1-2 cm mellem maden og låget for at give indholdet mulighed for at udvide sig under varmebehandlingen og fremme vakuumdannelse.
Efter påfyldning føres et rent redskab (f.eks. en spatel eller plastikpind) igennem indersiden for at fjern luftboblerRengør derefter kanten af glasset med en klud fugtet med varmt vand, sæt låget på og luk det godt, men uden at stramme det for hårdt, så luften kan slippe ud under steriliseringen.
Efterfølgende varmebehandling kan udføres i vand bad (til sure fødevarer såsom marmelade, tomatsaucer, syltede agurker, frugt i sirup…) eller i en trykkoger (essentielt for marmelade med lav syre, såsom kød, fisk, visse grøntsager eller færdigretter med lav syre).
I vandbadet placeres glassene på et klæde i bunden af gryden, så de ikke rammer metallet direkte, dækkes med vand næsten op til låget og koges i den tid, der er angivet i hver opskrift (for eksempel 30-40 minutter for knuste tomater, 35 minutter for ristede peberfrugter, 15-30 minutter for marmelade og meget syrlige frugter).
I en trykkoger er processen hurtigere, men den når højere temperaturer (over 116°C). Tilberedningstiden tælles fra det øjeblik, der begynder at komme damp ud af ventilen, hvilket i tilfælde af fisk såsom albacore-tun i olie Det kan tage omkring 50-60 minutter, og for noget kød eller grøntsager med lavt surhedsgrad kan det være endnu længere.
Efter varmebehandlingen afkøles glassene langsomt. Mange placerer dem på hovedet under afkøling for at lette forseglingen og for bagefter at kontrollere, om der er væske tilbage i låget, selvom det virkelig vigtige er, at låget er trykket ned og fast.
Sådan kontrollerer du, om vakuumforseglingen er korrekt lavet
Før marmeladen opbevares i spisekammeret, er det tilrådeligt at sørg for, at hver krukke er helt forsegletDer er flere enkle metoder til at kontrollere det.
Opkaldet "kliktest" Det indebærer at trykke på midten af låget med fingeren: hvis det er fordybet og ikke bevæger sig eller klikker, er vakuummet i orden. Hvis låget bevæger sig op og ned eller laver en kliklyd, betyder det, at forseglingen ikke er fuldført.
En anden nyttig kontrol er visuel inspektionEt korrekt forseglet låg har en let konkavitet. Hvis det buler udad, skal du være mistænksom; det kan indikere, at der produceres gas indeni på grund af spredning af mikroorganismer.
Endelig er der den såkaldte "styrketest": Løft glasset ved kun at holde i låget (forsigtigt, uden at ryste) og kontroller, at kommer ikke afHvis den let kommer af, har dåsen ikke skabt et vakuum og bør ikke opbevares ved stuetemperatur.
Hvis du bemærker, at et af glassene ikke er ordentligt forseglet, har du to muligheder: Opbevar den i køleskabet og forbrug den inden for et par dage. eller gentag varmebehandlingen og vakuumprocessen (forudsat at marmeladen ikke viser tegn på forandring såsom bobler, dårlig lugt eller et bulet låg).
Holdbarhed for konserves og opbevaringsforhold
Holdbarheden af hjemmelavet marmelade afhænger af flere faktorer: typen af mad, mængden af sukker eller salt, surhedsgrad, varmebehandling og opbevaringsforhold. Med korrekt tilberedning kan mange marmelade holde sig i lang tid. mellem 1 og 5 år i god stand.
Generelt anbefales det Bedst indtages inden for 12 måneder for at nyde deres bedste organoleptiske kvalitet (smag, farve, tekstur), selvom nogle meget sukkerholdige marmelade, pickles eller vellavede chutneys kan holde sig længere.
Bådene skal opbevares på et køligt, tørt sted beskyttet mod lyssåsom et spisekammer eller et indre skab. Udsættelse for varme og lys fremskynder nedbrydningen af vitaminer og kan ændre madens farve.
Når en krukke er åbnet, er det vigtigt at opbevare den i opbevares i køleskab og forbruges inden for et par dage eller ugerAfhængigt af typen af marmelade. Meget sukkerholdige marmelade og chutneys holder længere end syltede grøntsager eller fisk i olie.
Når du åbner en dåse med marmelade, så læg mærke til dens udseende og lugt, før du smager på den: Hvis låget buler ud, der er mærkelige bobler, synlig mug eller en dårlig lugt, er den højst sandsynligt fordærvet. kassere indholdet uden tøven.
Fordele, ulemper og ernæringsanbefalinger
Blandt fordelene ved hjemmelavet marmelade er brug af overskydende haveprodukter, hvilket reducerer madspild og besparelser på mellemlang og lang sigt, især hvis du har adgang til sæsonbestemte produkter til en god pris.
Det er også meget interessant kontrol over opskriftenDu kan justere mængden af salt, sukker eller olie efter dine eller din families behov, hvilket er særligt værdifuldt for personer med forhøjet blodtryk, diabetes eller andre tilstande, hvor disse ingredienser skal modereres.
En anden fordel er at have en et velassorteret spisekammer året rundtMed grøntsager, frugter eller fisk klar på få minutter, gør det det meget nemmere at organisere afbalancerede menuer, selv når du ikke har tid til at lave mad fra bunden.
På den mindre positive side kræver hjemmelavet marmelade tid, planlægning og en vis mængde disciplin for at overholde hygiejne- og sikkerhedsstandarder. Derudover går nogle varmefølsomme vitaminer (såsom C-vitamin) tabt under længerevarende tilberedning.
Fra et ernæringsmæssigt synspunkt er dåsevarer et godt supplement til en varieret kost, men de bør ikke erstatter helt friske fødevarerIdeelt set bør du kombinere dem: spis friske grøntsager dagligt, og brug, når det er nødvendigt, hjemmelavede bælgfrugter på glas, tomater, ristede peberfrugter eller fisk i olie.
Nogle grundlæggende eksempler på hjemmelavet marmelade
For at sætte alt ovenstående i perspektiv er det værd kort at gennemgå tre meget typiske dåsevarer, der illustrerer principperne for sikkerhed og hygiejne godt: knuste tomater, tun i olie og ristede peberfrugter.
Hjemmelavet tomatmarmelade laves normalt med skrællede og hakkede modne tomater, der koges med lidt salt i cirka 30 minutter. Derefter fyldes steriliserede glas, så der er 1-2 cm plads til toppen, forsegles og tilberedes. Placer i et vandbad i cirka 35-40 minutter.Det er en meget bekvem base for saucer, gryderetter, risretter og sofritos.
Bonito del Norte tun i olie kræver endnu mere pleje, fordi det er en mad med lav syreindholdLænderne koges i saltvand i cirka 15 minutter, drænes, lægges i steriliserede glas og dækkes helt med olivenolie. Derefter steriliseres de i en trykkoger i cirka 50 minutter for at sikre tilstrækkelige temperaturer til at eliminere risikoen for botulisme.
Ristede peberfrugter tilberedes ved at bage peberfrugterne ved høj temperatur (omkring 200 °C), indtil skindet let kan skalles af. De skrælles derefter, kernerne fjernes og skæres i strimler, som placeres i glas med deres egen saft og lidt salt. Til sidst en vandbad i cirka 35 minutter at reparere vakuumet.
Disse tre eksempler hjælper med at forstå, at ikke alle dåsevarer behandles ens: fødevaretypen, dens naturlige syrlighed og den dækkende væske De bestemmer den behandlingsmetode og det tidsrum, der skal anvendes.
Når det er sagt, er det tydeligt, at det at lave marmelade derhjemme er meget mere end blot at fylde glas: det involverer valg af de rigtige råvarerArbejd hygiejnisk, steriliser beholdere, overhold mængdeforholdene af salt, sukker eller eddike, anvend den passende varmebehandling, og kontroller altid forseglingen og den endelige tilstand af hvert glas. Ved at følge disse trin roligt og med sund fornuft, vil dine marmelade, pickles, grøntsager, chutneys eller fisk i olie blive uundværlige basisvarer i dit køkken, der fylder dit køkken med smag, sparer dig penge og giver dig tilfredsstillelsen ved at have lavet alt selv.