Krydret mad vækker lidenskaber: for nogle er det vanedannende og behageligt, for andre er det en unødvendig ild i ganen.Ud over personlig smag er dens tilstedeværelse i verdenskøkkenet ubestridelig: fra Mexico til Indien, fra Japan til Thailand, Det brændende præg er en del af millioner af menneskers kulinariske DNA og kulturelle identitet..
I dag foreslår jeg en komplet rejse gennem det krydrede madunivers.: hvad det er, og hvordan kroppen opfatter det, hvilke stoffer der forårsager det, hvordan det virker på hjernen, dets fordele og mulige risici, hvilke typer der findes, hvilke niveauer af "forbrænding" Scoville-skalaen måler, hvordan man udvikler tolerance og selvfølgelig nogle opskrifter og praktiske anvendelser, så Nyd det med omhu og på din egen måde.
Hvad mener vi med krydret mad, og hvordan opfatter kroppen det?
Teknisk set er krydret ikke en smag som sød eller salt, men snarere en varm/brændende fornemmelse.Denne fornemmelse opfanges af specialiserede nerveender kaldet nociceptorer, som registrerer potentielt skadelige stimuli (varme, friktion, kemikalier) og sender et signal til hjernen: "Brænde!".
Capsaicin er stjernemolekylet for krydring i chilier, peberfrugter og chilipeber.Dette alkaloid binder sig til TRPV1-receptorer (transient receptor potential vanilloid type 1) placeret i munden og andre områder; det er de samme receptorer, der reagerer på høje temperaturer. Når hjernen aktiveres, fortolker den intens varme, selvom temperaturen faktisk ikke er høj.
Hvor er capsaicinen i frugten? Den dominerer i "moderkagen" (den hvidlige indre del) og er koncentreret i områder tæt på frøene; manipuler eller knus derfor disse områder. "Frigiver" mere krydrethed og forstærker fornemmelsen i mund og hud.
Udover capsaicin er der andre krydrede forbindelserPiperin i peber, allicin i hvidløg, gingerol i ingefær eller isothiocyanater i sennep og wasabi. Hver kemisk familie aktiverer receptorer forskelligt og genererer derfor en type krydrethed med forskellige nuancer..
Typer af kløe: ikke alle "kløer" ens
Krydret mad er ikke monolitisk, den har mange ansigterGenerelt kan vi skelne mellem flere profiler efter sansning og oprindelse:
- Nasal og "opstigende"Typisk for wasabi og stærk sennep; renser næsen, stiger op til bihulerne og forsvinder hurtigt.
- Frisk og skarpsåsom rå ingefær eller infusion; et rent, aromatisk og noget citrusagtigt hit.
- Jordnær og vedholdendePeber (sort, hvid, grøn eller Sichuan) giver en varm og aromatisk varme, der ledsager uden at invadere.
- Ekstrem og omsluttende: kraftige chilier og chilier (habanero, spøgelsespeber osv.) der De kan være brændende og holdbare.
En praktisk køkkendetaljesaucer og marinader De har en tendens til at forstærke krydderiet, fordi de koncentrerer forbindelser og fordeler dem i hele retten., så det Opfattelsen er mere homogen og intens, end hvis man tygger på et løst peberkorn..
Scoville-skalaen: Hvor krydret det egentlig er
Varmen kvantificeres ved hjælp af Scoville Heat Units (SHU)-skalaen., som forbinder niveauet af capsaicin med fornemmelsen af krydring. Ren capsaicin er 16.000.000 SHU, en reference, der hjælper med at forstå, hvorfor der findes chilier, som de fleste mennesker praktisk talt ikke har råd til.
Nogle tal til at orientere digKommercielle Tabasco-type saucer kan variere fra lave værdier til cirka 5.000 SHU afhængigt af formel og mærke; Jalapeños er normalt langt under de virkelig ekstreme chilier..
Blandt de superkrydrede har "Carolina Reaper" toppet ranglisten. med værdier omkring 3.180.000 SHU. Tæt efter følger andre varmemonstre såsom Trinidad Scorpion, 7 Pot Douglah (undertiden omtalt som "nummer 7"), Naga Viper og Trinidad 7 Pot Jonah, der alle overstiger en million SHU.
MoralejaAt kontrollere Scoville-niveauet før tilberedning hjælper med at forhindre overraskelser; at starte med moderate niveauer og gradvist øge dem er den bedste måde at nyde i stedet for at lide.
Virkninger af krydret mad på krop og hjerne
Når krydret mad berører tungen, reagerer kroppen i en kædereaktion.TRPV1-aktivering resulterer i oplevet varme, øget spytproduktion og, hvis vi overdoserer, sved, rødme og prikken.
Og hvad sker der i hjernen? Et "smerte-varme"-signal ankommer, og som en adaptiv reaktion, kroppen frigiver endorfiner (og kan øge dopamin), neurotransmittere forbundet med smertelindring og nydelse. Derfor beskriver mange mennesker en følelse af velvære eller endda eufori efter den første "pisk" af kløe..
Ved regelmæssigt forbrug forekommer desensibilisering.: TRPV1-receptorer bliver mindre følsomme, så For at opnå den samme fornemmelse er mere stimulering nødvendig.Det er grunden til, hvorfor de, der ofte spiser krydret mad, "Hæver barren" uden at indse det.
Den typiske sensoriske fornemmelsevarme og sved (termogenese), prikken i munden, mere spytproduktion og det behagelig "høj" bagefter som så mange søger.
Potentielle og understøttede fordele ved krydret mad
Brugt med måde og i en afbalanceret kost kan krydret mad give interessante fordele.Den tilgængelige litteratur og kliniske praksis nævner ofte disse punkter:
- bedre fordøjelseStimulerer mavesekret og kan fremme passage, når der ikke er nogen underliggende fordøjelsespatologier.
- Antibakteriel og antiseptisk virkningAdskillige skarpe stoffer hæmmer spredningen af visse mikroorganismer.
- Antiinflammatorisk og kredsløbsrelateret effekthar været forbundet med aktivering af kredsløbet og reduktion af arteriel inflammation.
- Hypertensionkontrol og saltsubstitutBrug af krydret mad som krydderi hjælper med at reducere overskydende salt, hvilket er især nyttigt for patienter med forhøjet blodtryk.
- Neurokemisk velværeFrigivelsen af endorfiner og dopamin bidrager til naturlig smertelindring og forbedret humør.
- Metabolisk boostDen "termogene effekt" øger energiforbruget; den kan understøtte vægttab og mæthedsfornemmelse.
- Glykæmisk moduleringDer er referencer til forbedret glukose-/insulinkontrol i visse sammenhænge.
- Vias respiratoriasNæsestik (wasabi/sennep) hjælper med midlertidigt at "åbne" næsen.
Ud over bordet anvendes capsaicin også topisk I cremer og plastre til lindring af muskel- og ledsmerter undersøges dets rolle i dermatologiske og neuropatiske inflammatoriske processer. Du kan også lære mere om dets sundhedsmæssige virkninger i denne artikel. forklarende video på YouTube.
Om potentialet mod kræftNogle laboratorieundersøgelser har observeret capsaicins virkninger på tumorceller, men det kræver forsigtighed at omsætte dem til klinisk praksis; under alle omstændigheder påvirker den samlede kost og livsstil en enkelt ingrediens.
Risici, myter og forholdsregler
Det er ikke kun gode nyheder: krydret mad kan være problematisk for folk med fordøjelsesforstyrrelser.Hvis du lider af gastroøsofageal refluks, aktiv gastritis eller mavesår, Det er tilrådeligt at begrænse eller undgå det for at undgå at forværre irritationen..
Forårsager det hæmorider? Det forårsager dem ikke, men Hvis de allerede findes, kan krydret mad øge ubehaget på grund af dets irriterende effekt.. I disse tilfælde, bedre at undvære det eller reducere det til et minimum.
Graviditet og veerDer er intet solidt bevis for, at krydret mad udløser veer i sig selv. Alligevel er halsbrand almindeligt under graviditet, og krydret mad kan forværre det. Det fornuftige er at tilpasse indtaget til den enkeltes fordøjelseskomfort..
Opmærksomhed, rygereLuftvejene er normalt mere irriterede, og den stærke krydring kan være særligt generende. Generelt set gælder det, at mindre er mere, hvis der er hoste eller rømmelse..
Om mavekræft i befolkninger med højt forbrugNogle undersøgelser har knyttet det til faktorer ud over selve krydringen (fødevarer ved meget høje temperaturer og visse tilberedningsteknikker). Igen tæller det overordnede kostmønster..
Krydret tolerance: Genetik, kultur og træning
Følsomhed over for krydret mad er ikke den samme for alle.Der er genetiske variationer i TRPV1-receptorer, der forklarer, hvorfor nogle mennesker "Alt klør dem" og andre håndterer høje niveauer uden problemer.
Kultur og tidlig eksponering er vigtig: vokser op hvor krydret mad er almindelig (f.eks. Mexico, Indien eller Thailand) Øger naturligt tolerancen og normaliserer dens smag/effekt fra barndommen.
Fysiologisk desensibiliseringSpiser ofte krydret mad "Opvarmer" receptorerne mindre over tidDerfor er større doser nødvendige for den samme fornemmelse.
Psykologisk tilvænningHjernen lærer at forudse forbrændingen og bedre håndtere oplevelsen, hvilket reducerer oplevet ubehagHvis du vil lære mere om, hvordan du træner din gane, så tøv ikke med at tjekke dette ud Artikel om opskrifter og tips til at forbedre din tolerance.
Krydret i en sund kost og som salterstatning
At tilføje krydderi er en God strategi til at reducere natrium uden at gå på kompromis med smagenEt par velafmålte doser forvandler simple retter og hjælper dig med at nyde flere grøntsager, bælgfrugter og magre proteiner.
ForbrugsanbefalingHos raske mennesker kan det tages næsten dagligt, så længe det er en del af en afbalanceret og, endnu bedre, hjemmelavet kost (krydrede forarbejdede fødevarer har ofte tilsat salt). For flere sunde ideer, se dette Artikel om lette og forfriskende opskrifter.
- Daglig plantebaseret: frugt og grøntsager i overflod.
- Mere vegetabilsk proteinbælgfrugter og kornprodukter (helst fuldkorn).
- Begræns rødt kød og ultraforarbejdede fødevarer.
- Reducer salt, frit sukker og bagværklæn dig op ad krydderier og krydret for at give retten ekstra pift.
huskeMålet er ikke at forvandle alt til et capsaicin-"helvede", men snarere at finde den rigtige smag, der forstærker smagen uden at overdøve den.
Vigtige krydderier og krydderier: Sådan bruger du dem
peber
Ufejlbarlig og alsidig klassikerFra sort til hvid, overgået af grøn, pink eller Sichuan, er dens krydring varm, aromatisk og mindre aggressiv end en chilipeber. Juster malingsgraden til hver retTykkere til grillet kød, tyndere til saucer.
Hurtige idéernogle escalopes eller en peberet mørbrad De er perfekte til begyndere; kombiner med lette cremer eller bouillon for at afrunde krydderiet uden at gøre den overvældende.
ingefær
Frisk, citrusagtig og skarpRå eller infunderet, den får intensitet; i wokretter og marinader giver livlighed og aromaSom infusion efter et måltid, føles fantastiskHvis du vil tilføje et krydret pift til dine opskrifter, så udforsk hvordan ingefær kan forbedre dine retter i denne.
I køkkenetDen passer godt til fjerkræ og fisk; også til sauterede grøntsager, milde karryretter og dressinger med lime og honning.
Chile (chili, chili)
Kongen af lidenskab med tusindvis af varianterFra venlige jalapeños til seriøse habaneros afhænger deres styrke af arten og formatet (frisk, tørret, røget). Det er basen for populære saucer som chimichurri eller krydrede Tabasco-saucer.For nemme idéer, tjek disse Opskrifter med chilipeber og stærke saucer.
Praktisk tipFjern noget af "moderkagen", hvis du vil sænke varmen; hvis du leder efter kompleksitet, så prøv røgede chilier som chipotle.
sennep
Ren og elegant næsestikI korn-, pulver- eller tilberedt form forbedrer det vinaigretter, glasurer og kødsaucer. Dens intensitet varierer meget afhængigt af frøet og tilberedningen.For at inkorporere sennep i dine retter, så tjek disse opskrifter med krydrede planter og krydderier.
Vindende kombinationSennep og honning til at panere stegt fjerkræ eller grøntsager; den sød-krydrede kontrast gør underværker.
Wasabi
Kort, intens udbrud, der stiger op til næsenTraditionelt i japansk køkken blandes den med sojasovs som supplement til sushi og sashimi. Den autentiske er revet i øjeblikketKommercielle pastaer imiterer denne effekt med peberrod og sennep.
Hygiejnisk bemærkningHistorisk set blev det forbundet med antibakterielle egenskaber, interessant ved indtagelse af rå fisk.
Nemme opskrifter at komme i gang med (uden at dø af varme)
Hvis du vil træne din gane, er der intet, der slår simple opskrifter, der styrer intensiteten godt.Her er afprøvede forslag, der kan hjælpe dig med at justere din styrke uden overraskelser.
1) Peberet mørbrad (til 2 personer)1 medaljon af svinemørbrad, 1 spsk. knuste peberkorn (en blanding af sort og grøn), 100 ml fløde eller vegetabilsk kogevæske, en sjat bouillon, minimalt salt og olie. Brun kødet i 1-2 minutter på hver side; tag det op. Deglasér med bouillon, tilsæt fløde og peber, og steg i 3-3 minutter; læg kødet tilbage i 4 minut for at panere det. Juster saltmængden til sidst. Kontroller varmen ved at variere mængden af peber og dens kværning.
2) Kylling med ananas, ingefær og korianderSautér tern af kyllingebryst med hvidløg; tilsæt 1 spiseskefuld revet frisk ingefær, tern af ananas og et stænk sojasauce. Steg i 2-3 minutter og top med hakket koriander og lime. Hvis du vil have mere pift, kan du tilsætte en knivspids chili eller et strejf ekstra ingefær..
3) Honning-sennepssauce på 2 minutterBland 1 spsk sennep (efter din smagsintensitet) med 1 spsk honning, 1 spsk citronsaft, 2 spsk olivenolie, minimalt salt og peber. Emulgerer og justerer sødme/intensitetIdeel til salater, stegte grøntsager eller som kyllingeglasur.
4) Hjemmelavede tacos "al pastor"Sautér strimler af svinekam med hvidløg, spidskommen, oregano og et strejf af stødt chili efter smag. Tilsæt en sjat ananassaft og reducer. Server i tortillas med hakket løg, koriander og ananas. Du øger eller sænker varmen ved at lege med chilien..
Tips til ansvarlig brug og nydelse
Start lavt og stig lidt efter lidt: tolerance opbygges; Det er ikke meningsfuldt at "brænde sig selv" for at bevise noget.. Madlavning skal være en fornøjelse.
Opmærksomhed på dine hænderHåndtering af stærke chilipebre uden handsker kan efterlade capsaicin på hud og øjne. Vask med sæbe og vand, og hvis der sker en ulykke, Mælkefedt hjælper med at "fange" det.
Undgå vand i tilfælde af "brand"bedre mejeriprodukter, brød eller noget fedtholdigt/stivelsesholdigt end De "opløser" krydrede forbindelser bedre end vand alene.
Se på hele tallerkenen: krydderiet skal tilsættes, ikke dækkes. Balance med syre (citrus, eddike), naturlig sødme (sauterede løg, græskar) og sunde fedtstoffer (olivenolie, yoghurt).
Hvem det er til, og hvem det ikke er tilRaske mennesker kan nyde det dagligt som en del af en afbalanceret kost; hvis du har refluks, mavesår, hæmorider eller en graviditet med høj syreindhold, bedre at moderere eller undgåOg vær forsigtig med forarbejdede produkter: mange "hot sauces" indeholder en masse skjult salt.
Krydret krydderi er kultur, videnskab og gastronomisk nydelse i lige dele.Forstå hvordan det fungerer (nociceptorer og TRPV1), kende dens former (fra peber til wasabi), måle dens niveauer (Scoville) og respektere vores grænser Det giver dig mulighed for at drage fordel af dens fordele – fordøjelses-, stofskifte-, kredsløbs- og sensoriske – uden at overdrive.Med øvelse og gode opskrifter bliver den brændende smag en god allieret til at spise mere velsmagende og med mindre salt.